¿Sabemos que es la Gastronomía molecular?

Como en todo, queremos explorar nuevos campos para poder seguir descubriendo, de ahí este acercamiento a la química de los alimentos, a sus combinaciones y límites, sin embargo ¿tenemos idea de qué trata exactamente?

Pues bien, después de estudiar un poquito sobre el tema, supimos que la Gastronomía molecular surge hace unos 20 años, de la mano del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, con el objetivo de conocer los procesos químicos de los alimentos en su cocción, revelando posibilidades en tratamientos y texturas.

Los alimentos, cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras con el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad.

Ésta gastronomía se basa en la utilización de elementos químicos y técnicas como:

– el nitrógeno líquido (para la congelación de alimentos a temperaturas muy por debajo de lo normal, creando superficies heladas con su interior líquido, sorbetes de alcohol,etc..)

– la liofilización ( secado primario donde el agua se sublima y secado secundario en el cual  la humedad residual es extraída dejando el producto seco y sin daños)

-la gelificación (proceso de añadir un gelificante en proporciones muy reducidas, de menos de un 1%, a un líquido para transformarlo en gel)

-los esferificados (cambio de consistencia de cremas o líquidos, con cloruro cálcico y algin  que crean una membrana exterior consistente y esférica)

De hecho Albert y Ferrán Adriá han comercializado los productos “texturas” con los que se proponen popularizar estas técnicas, para que cualquiera pueda desarrollar este tipo de cocina en casa. Para que veáis algunos ejemplos prácticos os dejamos unos videos de estos procesos de ver para creer.

La verdad que entran ganas de meterse en la cocina y experimentar, como cuando uno era pequeño y hacía mezclas extrañísimas para ver que salía.. ;D

Si os animáis a probar con el tema, nos encantaría recibir vuestras impresiones fotos ¡o lo queráis!

nitrógeno líquido:

liofilización:

gelificación:

esferificación:

espuma:

www.toothpickguide.com

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Categorías: La Guinda

Autor:Toothpick Magazine – Gastronomy

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