La caza de la seta, pasos y detalles

Regresan el frío y las lluvias y para muchos las ganas de quedarse en casa bajo las mantas, aunque para otros empieza la temporada de la seta. Las setas, consideradas como “el filete vegetal” son uno de los manjares más deseados de otoño y todo un reto por la técnica que requiere saber encontrarlas. Para los más conectados con la naturaleza es la ocasión perfecta para disfrutar de la montaña, respirar aire puro y pasar el tiempo con los amigos compitiendo por la cesta más llena, para ello hay que estar bien informado sobre las prácticas recomendadas.

DONDE ENCONTRARLAS

Las setas son el fruto de un hongo subterráneo que se alimenta de la materia orgánica del suelo, por ello es más fácil encontrarlas en bosques de hoja caduca dónde éste es más rico.  Cada seta necesita un entorno diferente, por eso deberemos buscarlas en tipos de bosques determinados, el champiñón y el pedo de lobo crecen en pinares y abetales, la trompeta de la muerte en robledales, encinares y alcornocales, la gírgola en abedulares y bosques de ribera. Las podemos encontrar  resguardadas de los vientos fríos, tanto en zonas soleadas como en la sombra, aunque si las lluvias no han sido demasiado abundantes, habrán crecido en las zonas más umbrías.

Algunas setas tienden a la acumulación de metales pesados, por eso debe evitarse su recolección en bordes de carreteras, zonas industriales o que hayan sido fumigadas.

 

¿CUÁNDO ES MEJOR?

Los meses estrella son Octubre y Noviembre, para que una espora germine se precisa una temperatura suave, de entre 10 y 25 grados y un nivel de humedad superior al 70%. En este entorno y después de las lluvias las setas tardan 21 días en desarrollarse. Cuando las lluvias han sido constantes desde Septiembre,      podremos estar seguros de que habrá muchas setas y de muy buena calidad.

COMO RECOGERLAS

Hay que ser cuidadosos, no debemos arrancarlas de cualquier manera porque podemos dañar la raíz y provocar que no vuelvan  a crecer. Hay que clavar la navaja bajo tierra a unos 2 cm para llevarnos la seta completa, luego hay que cubrir el hueco y presionar un poco.

Es mejor recoger ejemplares jóvenes, las setas más maduras son más indigestas y están en pleno proceso de esporulación.

Hay que evitar los métodos de boca oreja poco fiables, como los basados en que las setas que coma un animal  o que huelen y saben bien son comestibles, etc…

El equipo a llevar debe constar de una cesta de mimbre, ésta nos asegura la propagación de esporas mientras seguimos en la búsqueda (al meter las setas en la cesta debe hacerse con las láminas/poros hacia abajo), es recomendable llevar una navaja antes que un cuchillo, es frecuente resbalar y pudiendo doblarla nos ahorraremos un susto. También podemos llevar un cepillo para limpiar las setas evitando llenar la cesta de tierra.

COMO COCINARLAS

En casa, antes de sacar la sartén hay que terminar de limpiarlas de la tierra que puedan llevar, se recomienda hacerlo con un trapo húmedo para evitar que pierdan sabor al meterlas en agua, aunque si están muy sucias se deberán sumergir y remover  suavemente en el menor tiempo posible.

Al cocinarlas la sencillez resalta su degustación, un clásico es hacerlas a la brasa o plancha, con sal y aceite. La pérdida del sabor también se puede dar por guisarlas demasiado tiempo, se recomienda no exceder los 20 minutos de cocción.

Además de un alto nivel en agua, las setas contienen vitaminas como riboflavina y ácido fólico; minerales como sodio, potasio, hierro, zinc y cobre;  un nivel de proteínas superior a la mayoría de los vegetales, y aminoácidos esenciales para una dieta equilibrada.

Dadas sus numerosas propiedades y posibilidades gastronómicas, las setas se han convertido en un elemento indispensable en la cocina española e internacional, un auténtico placer para el paladar de cazadores y caseros.

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Categorías: De nuestra cosecha

Autor:Toothpick Magazine – Gastronomy

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